La semana pasada asistí a una de las catas más interesantes a las que he asistido últimamente. Pero no fue de vinos curiosamente, sino de sidras. Me invitó un antiguo compañero de facultad, que actualmente está realizando, junto a otras personas, un estudio sobre cómo se comportan algunas de nuestras variedades autóctonas de manzana. Eso fue precisamente lo que hicimos, catar diferentes sidras monovarietales. Goikoetxea, Patzuloa, Txalaka, Moko…son algunos de los nombres de estas manzanas. De entre todas ellas destacó la Moko, para bien o para mal, una manzana con una nariz y una estructura que no dejaron a ninguno indiferente.
La experiencia fue sumamente enriquecedora y quedó bien claro el por qué para la elaboración de sidra se mezclan diferentes variedades de manzanas. A la finalización de este estudio, estará mucho más clara la proporción de manzanas de una u otra variedad a emplear dependiendo de qué tipo de sidra queramos elaborar.
Este es uno de los más importantes pasos que se están dando para la mejora de nuestra sidra. Desde mi punto de vista, una sidra de calidad y con personalidad, no se comprende sin el empleo de variedades autóctonas y una elaboración natural. Para esto debemos conocer a fondo nuestros suelos y nuestras variedades de manzana, debemos ser estudiosos y observadores de nuestro entorno. El trabajo en bodega pienso que debe limitarse a “no estropear” lo que traemos de nuestros manzanos, empleando siempre levaduras indígenas, valiéndonos de los avances técnicos, el conocimiento y experiencia personal y el apoyo de los técnicos.
Personalmente prefiero sidras con pequeños defectos pero plenas de complejidad aromática, intensidad de sabor y profundidad a otras “tecnológicas” sin defecto alguno, inexpresivas y carentes de toda personalidad.
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